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麺真
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   乾燥メンマの戻し方

乾燥メンマの戻し方

※乾燥メンマの量に注意!
沢山作りたいからといって、寸胴に沢山乾燥メンマを入れてしまうとまず戻りません。
寸胴に対して1割以下の量にて戻しを始めて下さい。
戻しの倍率10倍を目指せば沢山できます!

1.水に浸漬
乾燥メンマのおよそ10倍量の水に1日浸漬します。
(水の温度が、真水であれば1日、温かいお湯でしたら半日ほど)
お急ぎの場合には50℃程度の温湯に1時間程漬け込んで下さい。
※少しメンマを揉んで上げると更に戻りやすくなります。
(メンマの戻り具合を都度ご確認下さい。)
2.ボイル 1回目
水を入れ替え水から煮上げます。
ぐつぐつ沸騰したら弱火にして1時間ほど煮込みます。
3.保温
お湯が常温近くなるまでそのまま置きます。
戻り具合の目安としては、重量比で3〜4倍位が妥当なところです。
4.ボイル 2回目
1回目と同様、水を入れ替え水から煮上げます。
出来るだけ多めの水で戻す方が倍率がよくなります。
(投入した乾燥メンマの20倍以上が望ましいです)
ぐつぐつ沸騰したら弱火にして1時間ほど煮込みます。
5.保温
一晩そのまま置きます。
戻り具合の目安としては、重量比で6倍程度まで戻れば上々です。
6.換水・アク抜き
水を換え、流水にてアク抜きをします。必ず流水を行って下さい。
最後の戻り調整をここで図ります。
出来れば1日そのまま流水につけてお好みの硬さに仕上げます。
仕上がりで10倍位戻れば完璧です!

はじめてのお客様へ
上記は「レギュラー」原料を基準にしておりますので、レギュラーよりも戻りにくい「極太」「短冊」原料の場合にはボイル回数を3〜4回にすることをお勧めします。
ボイル回数を増やす際は、メンマがとろけ始めてないか良く注意して下さい。

レギュラー原料でも水質や水量、火力、使う鍋、保温状況等、環境により倍率に相当の差が出てきます。
上記工程を基本としてボイル時間や温度、ボイル回数を調節してオリジナルの戻し具合を見つけて下さい。

当店(業務用メンマ卸問屋・サンワークス)のメンマは伝統に忠実な完全発酵メンマのみです。
半発酵のメンマに比べて戻す時間が長くかかる傾向がありますが、時間をかけて戻すと完全発酵の方が倍率は2割くらい上回ります。
丁寧に戻せばレギュラー原料で12倍くらいまで戻すことも可能です。
是非挑戦してみて下さい。

乾燥メンマ

4,320円(税込)

お得なベトナム産メンマをご提供いたします。ベトナムにおいて生産から加工まで一括で行い、大幅なコストダウンができ 従来の中国産メンマより安価でご提供可能になりました。

16,200円(税込)

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77,760円(税込)

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5,184円(税込)

これが当店自慢の「完全発酵」のメンマ原料です。乾燥メンマは戻す手間はかかりますが、重量比で10倍以上には戻ります。水煮メンマや塩メンマに比べて大幅なコストダウンが可能です。

19,980円(税込)

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96,120円(税込)

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5,346円(税込)

流行の有名つけめん屋さん・魚介とんこつ系のラーメン屋さんもご愛用!当店自慢の「完全発酵」の乾燥メンマの「極太」タイプ。見た目もインパクトがあり、歯ごたえもあり、他のお店と差別化しやすいと評判です。サイズは、4〜6センチと大変扱いやすいサイズ。

21,060円(税込)

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100,440円(税込)

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5,346円(税込)

メンマの本場、台湾の人々が最も好む穂先部分の柔らかいところだけを使用した穂先の乾燥メンマ。やわらかくて、しゃくしゃくジューシーな歯ざわりは、一度食べたら忘れられません!もちろんこだわりの完全発酵原料。ラーメン・つけ麺のアクセントに!

21,060円(税込)

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100,440円(税込)

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5,346円(税込)

流行の有名つけめん屋さん・魚介とんこつ系のラーメン屋さんもご愛用!当店自慢の「完全発酵」の乾燥メンマの「極細」タイプ。通常のメンマの半分の極細サイズで麺と一緒にからめて食べやすく、ラーメン・つけ麺のアクセントにもなります。

21,060円(税込)

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100,440円(税込)

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5,346円(税込)

メンマの原点、メンマの王道、短冊メンマの原料です。
もちろんこだわりの完全発酵。使用するのに一番手間暇がかかりますが、手間をかけた分だけの「答え」が出ます。

21,060円(税込)

メンマの原点、メンマの王道、短冊メンマの原料です。もちろんこだわりの完全発酵。使用するのに一番手間暇がかかりますが、手間をかけた分だけの「答え」が出ます。

100,440円(税込)

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