乾燥メンマの戻し方 |
|
※乾燥メンマの量に注意！ 沢山作りたいからといって、寸胴に沢山乾燥メンマを入れてしまうとまず戻りません。 寸胴に対して1割以下の量にて戻しを始めて下さい。 戻しの倍率10倍を目指せば沢山できます！ |
| １．水に浸漬 |
|---|
|
乾燥メンマのおよそ１０倍量の水に１日浸漬します。 （水の温度が、真水であれば１日、温かいお湯でしたら半日ほど） お急ぎの場合には５０℃程度の温湯に１時間程漬け込んで下さい。 ※少しメンマを揉んで上げると更に戻りやすくなります。 （メンマの戻り具合を都度ご確認下さい。） |
| ２．ボイル 1回目 |
|---|
|
水を入れ替え水から煮上げます。 ぐつぐつ沸騰したら弱火にして１時間ほど煮込みます。 |
| ３．保温 |
|---|
|
お湯が常温近くなるまでそのまま置きます。 戻り具合の目安としては、重量比で３〜４倍位が妥当なところです。 |
| ４．ボイル 2回目 |
|---|
|
１回目と同様、水を入れ替え水から煮上げます。 出来るだけ多めの水で戻す方が倍率がよくなります。 （投入した乾燥メンマの20倍以上が望ましいです） ぐつぐつ沸騰したら弱火にして１時間ほど煮込みます。 |
| ５．保温 |
|---|
|
一晩そのまま置きます。 戻り具合の目安としては、重量比で６倍程度まで戻れば上々です。 |
| ６．換水・アク抜き |
|---|
|
水を換え、流水にてアク抜きをします。必ず流水を行って下さい。 最後の戻り調整をここで図ります。 出来れば1日そのまま流水につけてお好みの硬さに仕上げます。 仕上がりで１０倍位戻れば完璧です！ |
| はじめてのお客様へ | ||
 |
上記は「レギュラー」原料を基準にしておりますので、レギュラーよりも戻りにくい「極太」「短冊」原料の場合にはボイル回数を3〜4回にすることをお勧めします。 ボイル回数を増やす際は、メンマがとろけ始めてないか良く注意して下さい。 |
|
|
レギュラー原料でも水質や水量、火力、使う鍋、保温状況等、環境により倍率に相当の差が出てきます。 上記工程を基本としてボイル時間や温度、ボイル回数を調節してオリジナルの戻し具合を見つけて下さい。 |
|
|
当店（業務用メンマ卸問屋・サンワークス）のメンマは伝統に忠実な完全発酵メンマのみです。 半発酵のメンマに比べて戻す時間が長くかかる傾向がありますが、時間をかけて戻すと完全発酵の方が倍率は２割くらい上回ります。 丁寧に戻せばレギュラー原料で１２倍くらいまで戻すことも可能です。 是非挑戦してみて下さい。 |
乾燥メンマ
